INFRAESTRUCTURA BASICA EN ESTABLECIMIENTOS DE
REQUISITOS GENERALES
ž Contar con el concepto de uso expendido por la respectiva curaduría urbana, con la licencia sanitaria y ambiental expendida por el Ministerio de Salud, y deben comunicar sobre la apertura del establecimiento a la entidad que corresponda (Alcaldía y Planeación).
ž Estar ubicados en lugares aislados de focos de insalubridad que representen riesgos potenciales para la contaminación del alimento como son: tierras inundables, y botaderos de basura.
ž Tener las zonas exteriores inmediatas al establecimiento en buenas condiciones de limpieza y sin obstáculos que dificulten el acceso. Si el establecimiento tiene horario nocturno, debe tener buena iluminación exterior.
ž Cumplir los requisitos mínimos establecidos por la legislación vigente para la eliminación de vapores, olores, humos y calor en todos sus espacios.
ž Tener los espacios destinados a la producción de alimentos y a la prestación del servicio al cliente externo separados de cualquier tipo de vivienda y éstos no podrán ser utilizados como dormitorios.
ž Estar diseñados y construidos de acuerdo con especificaciones tendientes a controlar y evitar la presencia de insectos y roedores.
ž Tener una ventilación adecuada para prevenir la condensación del vapor, la acumulación del polvo y el exceso de calor.
ž Si los orificios para la circulación del aire están provistos de mallas, éstas deben ser de material anticorrosivo y removibles para su limpieza y reparación.
ž Tener la edificación y las instalaciones construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfestación, según lo establecido en plan de saneamiento del establecimiento.
ž Poseer una adecuada separación física o funcional entre las áreas donde se realizan operaciones de producción y aquellas donde se realicen operaciones que puedan resultar contaminantes.
ž Disponer de espacios con el tamaño adecuado para la instalación, operación y mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del personal y el traslado de materiales o productos.
ž Contar con instalaciones, hidráulicas, sanitarias, eléctricas y para el manejo de combustibles, que cumplan con los requerimientos técnicos exigidos por las entidades que expiden las diferentes licencias sanitarias, ambientales y permisos de funcionamiento.
ž Disponer de instalaciones apropiadas para la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos y líquidos, conforme a lo estipulado en las normas sanitarias vigentes. Estas instalaciones deben:
ž Estar aisladas de los espacios de permanencia del cliente externo.
REQUISITOS DEL CLIENTE INTERNO
ž Los espacios deben dotarse de las condiciones de temperatura y humedad, para la ejecución higiénica de las operaciones de producción y conservación de alimentos.
ž Los sistemas de ventilación directa o indirecta no deben contribuir a la contaminación de los alimentos o a la incomodidad del cliente interno.
ž La iluminación bien sea artificial o natural debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica, efectiva y segura de todas las actividades del cliente interno.
ž Las paredes deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes y de fácil limpieza y desinfección, tener un acabado liso y sin grietas, recubrirse con material cerámico o con pinturas plásticas.
ž Las aberturas en paredes y techos deben estar construidas de tal forma que se evite la acumulación de polvo, la entrada de insectos y se facilite la limpieza.
ž Los pisos deben estar construidos con materiales resistentes, no porosos, no impermeables, no absorbentes, no deslizantes, en seco o en mojado, que no generen sustancias o contaminantes tóxicos
ž Los drenajes de piso deben estar protegidos con rejillas que eviten el acceso de plagas.
ž Los techos deben estar diseñados de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, y que se facilite la limpieza.
ž Las escaleras deben ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación al alimento.
ž Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de incendios deben tener acabados que impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.
ž El sistema de recolección y tratamiento de las aguas residuales debe estar aprobado por la autoridad competente.
ž La zona de recepción de materias primas debe estar aislada de cualquier riesgo de contaminación física, química y/o biológica
ž Los depósitos de materias primas y de productos terminados deben ocupar espacios independientes
ž Dichos depósitos deben disponer de condiciones ambientales para la conservación de los alimentos y bebidas que se encuentren en su interior.
ž Los circuitos de recepción y distribución de materias primas no se deben cruzar con el utilizado por el cliente externo.
REQUISITOS PARA EL CLIENTE EXTERNO
Para el cliente externo, los establecimientos de industria gastronómica definirán sus características físicas según el servicio que deseen prestar, siempre y cuando cumplan con la legislación vigente.
ž Contarán con servicio sanitario para uso de sus clientes, separados para hombres y mujeres.
ž Estas áreas de servicios sanitarios, deben estar aisladas de las áreas de permanencia del cliente externo en cuanto a ruidos y olores.
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